Na Ramita Cafés, em Campo Grande, o barista Henrique Ianaze revela por que a qualidade da água é tão importante quanto a escolha dos grãos e como a influência japonesa transformou sua maneira de preparar e apreciar a bebida.
Você pode escolher um café especial, selecionar os melhores grãos, acertar a moagem e cuidar da temperatura. Mas, se não prestar atenção à água, o resultado na xícara pode ser completamente diferente do esperado.
A explicação vem de Henrique Ianaze, barista e um dos sócios da Ramita Cafés, em Campo Grande.
Durante nossa visita à cafeteria, descobrimos que o segredo de um bom café começa antes mesmo de moer os grãos.
“98% do café é água. E dois por cento são os sólidos que são extraídos do pó de café”, explica.
A proporção ajuda a entender por que Henrique dedica tanta atenção a um ingrediente que, para a maioria das pessoas, passa despercebido.
Na Ramita, a água utilizada no preparo das bebidas passa por um sistema de filtragem. O cuidado se estende às máquinas, aos filtros de café e até à produção do gelo.
O objetivo é reduzir a presença de substâncias que possam interferir no sabor e no aroma da bebida.
“Quanto mais pura nossa água, melhor”, afirma.
A água também tem sabor no café
Embora a água pura seja considerada incolor, inodora e insípida, a composição da água que consumimos influencia diretamente o resultado de uma bebida preparada com grãos especiais.
Henrique explica que substâncias como o cloro e a quantidade de minerais presentes na água podem modificar a experiência sensorial.
Outro fator importante é o pH, indicador utilizado para medir a acidez ou alcalinidade de uma solução.
Para o preparo dos cafés da Ramita, Henrique busca trabalhar com água próxima da neutralidade, na faixa de pH entre 6,5 e 7.
Ele observa que é possível preparar café com água da torneira ou mineral engarrafada, mas as diferenças de composição podem alterar o resultado final.
“Às vezes ela pode ter muito sódio, pode ter muito calcário. É o que deixa a água um pouco mais pesada no preparo dos cafés.”
A preocupação é garantir que as características dos grãos sejam percebidas na xícara.
Por isso, o sistema de filtragem da cafeteria recebe manutenção preventiva a cada três meses. O procedimento inclui a verificação dos filtros e equipamentos utilizados na preparação das bebidas.
Henrique também é responsável pelo controle de qualidade dos cafés que produz, atividade para a qual possui certificação.
Mas considera os próprios consumidores parte dessa avaliação.
“Acho que o termômetro também são os clientes que vêm, provam e levam para casa.”
A água de Campo Grande tem pH próximo ao desejado para o café
A preocupação de Henrique despertou outra curiosidade: quais são as características da água que chega às torneiras de Campo Grande?
A resposta veio da Águas Guariroba, concessionária responsável pelo abastecimento da capital.
Em setembro de 2026, foram realizadas 1.787 análises de pH da água distribuída na cidade. O resultado médio foi de 6,9, próximo da neutralidade e dentro da faixa utilizada por Henrique no preparo dos cafés.
O coordenador de Produção e Tratamento de Água da Águas Guariroba, Paulo Tinoco, explica que essa característica está relacionada à própria água captada nos mananciais que abastecem a cidade.
Segundo ele, a correção do pH é necessária apenas em situações específicas, porque a água captada já atende aos parâmetros adequados para esse indicador.
Mas o pH não é o único elemento importante.
A água também contém minerais que influenciam a extração do café, entre eles cálcio e magnésio. A alcalinidade, por sua vez, interfere na maneira como a água reage aos ácidos presentes na bebida.
A coordenadora do Laboratório de Água da Águas Guariroba, Vera Sandim, informou que o sistema Guariroba, maior sistema de abastecimento da capital, apresenta concentração média de 1,66 miligrama de cálcio por litro de água, menos de 1 miligrama de magnésio e 2,70 miligramas de sódio.
A concessionária também monitora indicadores como dureza total e alcalinidade, relacionados à composição química da água.
Essas características ajudam a compreender por que águas de diferentes origens podem produzir resultados distintos, mesmo quando utilizadas com os mesmos grãos e equipamentos.
A Specialty Coffee Association (SCA), organização internacional de referência no setor, considera a composição mineral, a alcalinidade, o pH e a ausência de cloro entre os fatores relevantes para a água utilizada na preparação de cafés especiais.
Isso não significa que a água potável precise apresentar uma composição específica para ser considerada segura. Os padrões de potabilidade e os critérios utilizados para otimizar a extração do café possuem finalidades diferentes.
Os dados da concessionária mostram que o pH médio da água de Campo Grande está próximo da neutralidade. Já o resultado sensorial de um café depende também de outros fatores, como a composição mineral, a qualidade dos grãos e a técnica de preparo.
“É justamente nessa etapa que o conhecimento do barista faz diferença”, explicou o Henrique Ianaze.
Da captação à torneira: o caminho da água
Antes de chegar à cafeteria, a água passa por um processo de captação, tratamento e monitoramento.
Em Campo Grande, o abastecimento utiliza mananciais superficiais e poços subterrâneos. Segundo Paulo Tinoco, coordenador de Produção e Tratamento de Água da Águas Guariroba, as características de cada fonte determinam o tratamento necessário.
A água superficial passa por etapas de coagulação, floculação, decantação, filtração, desinfecção, fluoretação e ajuste do pH, quando necessário. Já a água subterrânea recebe tratamento simplificado, com desinfecção e fluoretação.
Todo o sistema é monitorado pela concessionária para garantir os padrões de potabilidade exigidos pelo Ministério da Saúde.
Entre os cuidados está o controle do cloro residual, essencial para prevenir a contaminação durante a distribuição. Na Ramita, a filtragem da água busca reduzir substâncias que possam interferir no sabor e no aroma do café.
São cuidados diferentes e complementares: enquanto a concessionária garante a segurança da água distribuída, o barista busca as características desejadas para o preparo da bebida.
Mais de 377 mil análises para garantir a qualidade da água
Entre janeiro e setembro de 2026, a Águas Guariroba realizou 377.243 análises para monitorar a qualidade da água distribuída em Campo Grande.
Somente em setembro, foram realizadas 3.074 análises de turbidez, cloro residual livre e cor aparente, além de 1.780 análises de flúor e 1.622 análises de coliformes totais e Escherichia coli.
A coordenadora do Laboratório de Água, Vera Sandim, informa que o monitoramento segue os padrões estabelecidos pelo Ministério da Saúde, por meio da Portaria GM/MS nº 888/2021. Segundo a concessionária, os resultados informados para setembro atenderam às exigências legais.
O trabalho envolve análises físicas, químicas e microbiológicas, além de tecnologias para acompanhar a qualidade da água e identificar possíveis alterações.
É um cuidado que poucos consumidores percebem, mas que está presente em atividades simples do cotidiano, como preparar uma refeição ou passar um café.
Na Ramita, esse trabalho encontra continuidade no olhar de Henrique a cada detalhe do preparo.
Um pouco do Japão em Campo Grande
A atenção aos detalhes não está presente apenas no tratamento da água.
Henrique conta que a Ramita, que completa seis anos de trajetória, tem forte influência da cultura japonesa, especialmente das torrefações que valorizam a origem dos grãos, a precisão no preparo e a experiência sensorial.
“Tudo que a gente montou aqui é muito com influência de lá. A ideia é trazer um pouco do Japão para cá.”
Essa filosofia também está presente na parceria com Daniel de Araújo Barbieri, seu sócio na Ramita.
Segundo Henrique, Daniel tem uma verdadeira “alma nipônica”. Organizado e metódico, gosta de estabelecer processos para que tudo funcione como planejado.
Essa característica se reflete na estrutura da torrefação. O espaço foi cuidadosamente pensado para atender às diferentes etapas da produção, da preparação dos grãos ao café que chega à xícara do consumidor.
Nada é por acaso. A disposição dos equipamentos, a organização do ambiente e os procedimentos de trabalho seguem uma lógica que busca garantir qualidade e eficiência.
Mais do que uma cafeteria, a Ramita funciona como uma vitrine dos cafés produzidos pela própria torrefação.
“É um espaço de provar os cafés, uma vitrine dos nossos cafés”, explica Henrique.
O desafio, segundo ele, é ajudar a construir essa cultura em Campo Grande.
Da gastronomia à paixão pelo café
Antes de se especializar em café, Henrique percorreu outros caminhos dentro da gastronomia.
Formado na área, trabalhou como garçom, atuou na venda de vinhos e foi sommelier. Mas foi depois de realizar um curso de barista que encontrou a atividade à qual passou a dedicar sua vida profissional.
Desde 2015, empreende no setor. Já teve cafeteria, trabalhou em outras torrefações e com exportação de grãos. Em 2020, montou sua própria torrefação.
Hoje, participa de diferentes etapas do processo, desde a seleção dos cafés até a avaliação da bebida pronta.
“Eu acordo e durmo com cheiro de café. Pensando em café, pensando em melhorar o café, pensando em que café diferente eu vou trazer para todo mundo.”
Na Ramita, os consumidores encontram cafés de diferentes regiões produtoras do Brasil.
Além da linha principal, Henrique desenvolve coleções que valorizam determinadas origens e características sensoriais, como a Meu Divino Espírito Santo, dedicada aos produtores capixabas, e a linha Raridades, composta por cafés com notas mais exóticas e frutadas.
Quatorze gramas, 200 mililitros de água e muita atenção
Durante nossa visita, Henrique preparou um café para demonstrar como os detalhes interferem no resultado.
Primeiro, utilizou água para enxaguar o filtro de papel. Depois, moeu os grãos na hora, pesou a quantidade necessária e iniciou o preparo.
A receita escolhida levou aproximadamente 14 gramas de café para 200 mililitros de água.
Mas não basta reunir os ingredientes.
O tempo de extração também precisa ser controlado para evitar que a bebida apresente características indesejadas.
O objetivo é alcançar equilíbrio entre aroma, doçura, acidez e outras sensações presentes no café.
O preparo revela a precisão com que Henrique trabalha, mas também sua vontade de compartilhar conhecimento.
Para quem leva os grãos para casa, ele recomenda atenção especial à água utilizada.
Um bom café pode perder parte de suas características quando preparado em condições inadequadas.
O melhor café da vida não está necessariamente na cafeteria
Apesar de toda a técnica, das certificações e dos conhecimentos adquiridos ao longo dos anos, Henrique guarda uma lembrança especial quando o assunto é o melhor café que já tomou.
Não é uma variedade rara, um grão premiado ou uma bebida preparada com equipamentos sofisticados.
É o café da avó.
“Eu acho que café tem muito a ver com memória, afetividade. Eu gosto muito do café que a minha vó fazia. Ela colocava umas especiarias. Era uma coisa que me marcou muito.”
Henrique conta que ainda procura identificar, nos cafés mais delicados, sabores que o façam recordar aquela experiência.
Para ele, o café também representa celebração: o encontro à mesa, a pausa da tarde, a conversa e o prazer de apreciar uma bebida.
Mais do que um recurso para permanecer acordado, é um ritual.
E essa lembrança ajuda a compreender por que ele dedica tanto cuidado a cada xícara.
Da qualidade da água à escolha dos grãos, cada detalhe importa. Mas o que permanece na memória vai além da técnica.
Porque um bom café também é feito de histórias.
SERVIÇO | RAMITA CAFÉS
Horário de funcionamento
- Segunda a sexta-feira: das 7h às 17h
- Sábado: das 8h às 17h
Loja 1 | Carandá Bosque
Rua Kame Takaiassu, 845
Campo Grande (MS)
Loja 2 | Centro
Rua 14 de Julho, 1647, Loja 2
Campo Grande (MS)
Loja 3 | Cafeteria
Av. Mato Grosso, 1779
